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昔日天大同窗 今朝人间手足

天津大学65-70届企电甲班博客

 
 
 

日志

 
 

试聊“八大菜系” .洪啟.  

2013-03-06 17:53:38|  分类: 《乡长有话说》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        姓李,名秃,字默侃先生近日“发狠”连发,带动班博红火,幸甚!幸甚!好极!好极!

        默侃先生的大家风范不仅表现在文笔功力盖全乡,也不仅在于他幽默风格超群兄,还不仅在于他记忆非凡无人比,更不仅在于他意识流泛滥冲击诺宝尔,而在于他文责自负具有伟大的谦虚品格!

        3月2日,默侃先生发文《答洪娣、惠民、鸣钟等众兄 》,针对我国菜系问题和西湖醋鱼为名菜兮?“鸟菜”兮?向贾县、公孙兄道歉:“...罪过全在老秃身上,在此就以上两个问题,向同学们道歉,并欢迎对后续四篇文章继续监督指正。”

       我看后肃然起敬,先在内心检讨自己:换位思考如果是我犯错,能象秃兄那样文责自负,检讨道歉吗?肯定不会。我会狡辩抵赖,再狡辩再抵赖直至头破血流,当然恋鸽当成鸳鸯,狡辩成鸳鸯-恋鸽-恋哥-穗哥-穗英通用是侥幸过关罢了。

       继而我针对我国八大菜系发表点议论,于是匆忙敲键在评论上写,写着写着感到这次需慎重,别轻易下结论,免得出错后再狡辩,于是我就暂停评论上网查询、学习有关菜系的文章、资料。居然花费了整整一天的时间。收获多多,深感我国的食文化、菜系之说博大精深。看得我五味杂陈,学得我眼花缭乱。天色渐晚,停止网上学习,评论草就,一点鼠标,字符超限,屏显超时。于是把评论一分为二终于发表出去了。意犹未尽,加上以上的话成就了这篇博文。以下是评论栏里面的文字:

        朴初老先生说的没错,之所以没错是他把中国的八大菜系加了四个(幸亏是加,而不是减),变成十二大菜系:北京菜、山东菜、四川菜、广东菜、淮扬菜、浙江菜、福建菜、湖北菜、安徽菜、湖南菜、上海菜、天津菜。如果把这这十二个菜系缩略成八个,正确的做法不是默侃兄的分发,而应该是去掉三个直辖市和湖北。即:鲁、川、粤、淮扬、浙、闽、湘、徽。如果再缩略成四大菜系,就是前四个:鲁、川、粤、淮扬。其中,淮扬菜加上苏锡菜(苏州菜、无锡菜)和徐海菜(徐州菜、海州菜)称为苏菜,苏菜的核心还是淮扬菜。按省来称呼八大菜系,也可以把淮扬替换为苏,即目前国人公认的八大菜系:鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽。

        四大菜系公认于清代,八大菜系公认于民国,到现在大大菜系之说并不过时。1981年赵朴初先生加进4个菜系客观上变成12个菜系,大约是他个人的分法吧,分法肯定有他的道理,但是我初步查了查,12大菜系至今未被国人公认。

        近年,第九菜系之争如火如荼,似乎滇菜劲头最大。资料上讲“第九菜系,是针对中国八大菜系提出的一个全新概念,它不是传统意义上的排名,而是新菜系代表的称谓。滇菜、渝菜、津菜、冀菜掀起了抢占‘第九菜系’的热潮,其中以滇菜的推广最为成功,明确提出‘进京入泸下南洋’的战略,成为全新菜系的代表,受到消费者的青睐。”

         以上是我今天在网上查资料学习得出的结论。

        学习心得:

         1)菜系的形成是地域、气候、物产、社会、人文共同作用的结果。大菜系更是这样,必须得到市场和老百姓舌尖的检验和时间的考验。

         2)古都和所在的地域基本没形成大菜系。(当然南京是六朝古都吧?其菜属苏菜、淮扬菜系,但苏菜系的渊源时间远远早于帝王定都。)我以为象咸阳、长安、洛阳、开封、北京所在地未形成大菜系原因在于,皇帝品天下名菜,宫廷菜取材各省,无法普及,老百姓无法做到,怎能形成大的系统菜。可见菜系来源与地域,来源于民间。宫廷菜可形成菜品,不能形成菜系。

         3)朴初先生加上北京、上海、天津菜皆因是大都会,大都会当地移民人口众多,店家乃至老百姓博采众长,久而久之形成一些地方独具的风味而已,很难被国人公认为大菜系。简而论之,北京菜以北方菜为基础,加入满汉宫廷菜特色,天津菜是鲁菜、淮扬菜的融合,上海菜是苏、浙菜演变。至于湖北菜,开始我不理解朴初先生为什么把它收进12菜系,后一想,湖北是楚地,底蕴丰厚,九省通衢的所在地,食文化了得,形成较大 菜系的条件成熟,但是较大不是大菜系。我虽没调查,也能推想湖北菜很大程度上,博采九省众长 ,特别是湘菜、川菜、淮扬菜的长处最终形成的较大菜系而已,只能列于8大之外。

        4)湘菜历来是大菜系,不是小菜系,贾县长感到不服气是有道理的。

        5)西湖醋鱼是浙菜的名菜,当然不是鸟菜,可能是公孙兄把浙江话归并为广东话一类通称为鸟语,默侃兄耳聋没听清楚,把这道浙菜听成鸟菜了。其路线图是:西湖醋鱼-浙菜-浙语-粤语-鸟语-鸟菜。这就是西湖醋鱼=鸟菜的来由。不是有一个相声《扒马褂》,能够解释井被凤刮到院子外面去了,骡子能掉进茶碗里淹死,烤鸭能飞上楼...吗?咱乡难道就不能西湖醋鱼=鸟菜?   

        看到近日班博秃兄“发狠”连发,贾县“悬赏”示金,汪兄披挂“复出”扫射,车夫“评点”挑逗,敏平“纠错”点射  , 洪娣“呐喊”称快,好生热闹!惊蛰的节气促使百虫苏醒,我乡也众仙 出洞啊!好极!

   呵呵赵乡

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